Вкусный и полезный, по пикантности вкуса, мацони, как нельзя точно передает характер грузинской кухни. Вроде бы о национальной принадлежности продукта и не спорят, но вот о том, кто же первым стал применять ферментативные производные молока, для более длительного его хранения мнения все же расходятся. Согласно одному из них честь первооткрывателей продуктов молочнокислого брожения принадлежит булгарам (гуннам). По некоторым сведениям, среди них было много скотоводов, которые одними из первых научились сквашивать кумыс, а позже, когда в VI веке часть их освоилась на Дунае, они так же успешно проводили ферментацию овечьего, козьего, коровьего молока (должно быть у них оставалась закваска еще от кумыса). По утверждению других, первыми, кто научился сквашивать молоко, были как раз фракийцы, история которых на добрых две тысячи лет древнее булгарской. Они разводили овец и, не находя возможности использовать свежее молоко в больших количествах, нашли самый естественный способ его хранения – в сквашенном виде. И делали они это задолго до булгар. Не так уж важно за кем закрепляются авторские права на сквашивание молока. Гораздо важней, чтобы продукт, пользующийся бесспорной популярностью на Кавказе, изготовлялся из натуральных компонентов. Занимающий столь весомое место в национальной кухне и являющийся одним из наиболее ярких кулинарных брендов, мацони, поистине заслуживает особого к себе отношения. В Грузии устанавливаются новые требования по производству мацони. Продукт, продаваемый под названием «Мацони», должен быть приготовлен только из натурального молока и закваски, состоящей из штаммов местных кисломолочных бактерий, выделенных на территории Грузии. Регуляции предусмотрены проектом технического регламента Министерства сельского хозяйства о молоке и молочных продуктах, где сделана специальная запись о мацони.
Регламент войдет в силу через 6 месяцев с момента подписания.
После этого молочно-перерабатывающие предприятия уже не смогут продавать под названием мацони продукт, изготовленный на растительном жире. Для того чтобы выполнить требования о производстве мацони на местной закваске им дадут время от 2 до 5 лет. Конкретный срок будет уточнен в конце года.
По словам заместителя начальника департамента сельского хозяйства и продовольствия Министерства сельского хозяйства Кетеван Лаперашвили «Установление новых требований при производстве продукта важно, поскольку это является нашим традиционным национальным продуктом, так же как сулугуни, чурчхела, замоченный творог, сыр чечили»,- отметила Лаперашвили. По ее же словам, существуют лабораторные штаммы грузинских кисломолочных бактерий, но необходимо преобразовать их в штаммы производственной масштаба.
